Евгений Клопотенко, пожалуй, самый обаятельный из украинских шеф­поваров. Неудивительно, что эта черта плюс хорошее чувство юмора и страстные разговоры о еде привлекают к нему столько внимания. Количество гастроприхожан, как называет своих поклонников сам Евгений, растет с каждым днем. Но что было до всеобщей любви к нему и его гастрономическим экспериментам? И какие реалии сегодняшней кулинарной культуры в Украине? Об этом и многом другом кулинарный эксперт рассказал в рамках нашего интервью.

 

Арт-справка

Евгений Клопотенко — коренной киевлянин. Родился в семье завуча школы и инженера.

В 2011 году открыл собственную компанию, которая занимается производством варенья и конфитюров.

Является основателем социального проекта по изменению культуры питания «CultFood».

Автор популяного кулинаного сайта klopotenko.com

В 2019 году увидела свет первая книга Евгения — «Соблазнение едой: 70 рецептов, которые захочется готовить».

«Шуба», оливье и другие пережитки прошлого

В свое время вы, как и многие, столкнулись с тем, что у вас не было вектора движения, целей. Как вы находили дело своей жизни? Что бы вы посоветовали тем, кто еще на перепутье?

— Наверное, я смогу посоветовать то, что делал сам, а именно прислушаться к себе. Да, это может показаться банальным, но в этом деле нет волшебной таблетки. Если вы хотите найти свой собственный путь, по которому вы будете смело шагать и радоваться каждому дню, вам придется отыскать в себе то, что вас действительно радует и приносит удовольствие. Я, например, люблю готовить. И даже придя домой после насыщенного дня, с удовольствием готовлю. Это доставляет мне радость. В этом все дело.

Как бы вы охарактеризовали современную кулинарную культуру в Украине? Ведь в одном из интервью вы сказали, что не существует современной украинской кухни. Почему вы так считаете и что нужно сделать, чтобы она появилась?

— Да, я не раз об этом говорил. Дело в том, что самого определения нет. Если вы спросите у разных людей и поваров о том, что же такое украинская кухня, то все будут говорить по-разному. Кто-то будет называть вам блюда времен Советского Союза, кто-то вспомнит об исконных украинских блюдах, но назовет лишь пару из них. Дело в том, что украинская кухня была забыта нами под влиянием СССР. Сейчас я занимаюсь тем, что ищу забытые рецепты и вдыхаю в них новую жизнь. Собственно, они и представлены в нашем ресторане.

Как каждый из нас может помочь развить культуру питания в нашей стране?

— Чем больше людей откажется от условного оливье в пользу современных блюд, тем быстрее мы начнем питаться и мыслить по-новому. Это как снежный ком: новая культура питания все быстрее набирает обороты и, чем больше людей к ней присоединяются, тем быстрее и бесповоротнее она развивается. А вместе с ней и наша страна.

Вы всячески пытаетесь отучить людей от блюд, которые было принято готовить в советские времена. Неужели ничего из меню, которое дейст­вовало тогда, не вызывает у вас аппетита?

— Глобально нет. Вам просто кажется, что та еда вкусная, потому что вам с детства готовили и подавали как деликатес определенные блюда. Вы на уровне психологии превозносите эти блюда. Но на самом деле это не так.

Как есть моветон в моде, так наверняка он есть и в кулинарии. Что это для вас?

— Я, конечно, повторюсь, но от слов «шуба» и «оливье» мне становится плохо. Наверное, это показатель.

Страсть к новшествам

Сейчас входит в моду осознанность. Во всем. В том числе и питании. Как можно применить данный тренд с максимальной пользой в этой сфере?

— Это как раз про меня. Почему-то многие считают, что я являюсь приверженцем здорового питания. Но на самом деле я, скорее, за осознанное питание. Имею в виду, что не стоит фанатично себя ограничивать. Например, если вам очень хочется съесть круассан, съешьте его. Ничего не случится от одного вкусного круассана. Более того, завтра вам уже не так будет его хотеться. Не стоит страдать, ведь это нонсенс! Еда создана для того, чтобы делать человека счастливым. Позвольте себе немного счастья, и ваша жизнь станет лучше. Такая у меня позиция.

Как во всем этом хаосе понять, что на самом деле полезно, а что — манипуляция и мода?

— Сейчас так много информации, и порой сложно разобраться, где правда, а где фальшь. Я думаю, что для того, чтобы отличить, нужно выждать какое-то время. Время все расставляет по местам. Также не стоит доверять откровенно манипуляторным заголовкам и тем, кто открыто навязывает вам свое мнение. Навязывают всегда с определенной целью. Чаще всего с целью личной выгоды.

Почему мода на фитнес и правильное питание не вызывает у вас интереса?

— На самом деле я очень даже люблю спорт и активно им занимаюсь. Я хожу в зал, играю в футбол. Да, не всегда так часто, как хотелось бы, но все же стараюсь находить для этого время. А вот что касается здорового питания… Что для вас значит «здоровое питание»? А вот для того человека? Или можем прогуляться по улице и поспрашивать у людей… Для начала нужно определиться, что же это такое, потому что, как правило, люди подразумевают разное под этим словом. Для кого-то есть мясо — это здоровое питание, а для кого-то — наоборот, и так далее. Я, скорее, за осознанное питание, я не люблю крайностей в этом вопросе.

Были ли у людей какие-­то нестандартные реакции на ваши блюда или кулинарные эксперименты?

— Почти всегда. Чаще всего вижу на лицах людей эмоции удивления, смешанные с широкой улыбкой. Можно сказать, что я уже привык к такому выражению лица, и мне это очень нравится. Это говорит о том, что люди как бы вернулись в детство и с неподдельным интересом изучают блюдо на вид, запах, вкус. Это непередаваемые чувства.

Можно ли раскрыть свой потенциал, работая на кого­-то? Или все же лучше рисковать и начинать свое дело?

— Конечно. Если говорить о шеф-поварах, то есть множество классных мастеров, которые являются признанными мастерами своего дела. При этом они работают в ресторане и не являются собственниками. Они просто мастерски делают свое дело. Не все люди бизнес-ориентированы, и это нормально.

Как другие украинские шеф-­повара отзываются о ваших успехах? И важно ли вам их мнение?

— В основном положительно. Мне очень приятно, что мою философию понимают и принимают. Конечно, есть и те, кто не понимает меня, и это нормально. Как и везде, есть люди, которым нравится и не нравится, а у кого-то — свои мотивы. Но я рад, что большинство меня поддерживает.

Сейчас кулинария — это все-­таки в удовольствие или уже появляется необходимость поступаться этим удовольствием в пользу бизнеса?

— Это моя страсть. Тем не менее я стараюсь аккуратно подавать новшества. Имею в виду, что люди плохо принимают радикальные изменения. Поэтому я подаю некоторые изменения постепенно. Например, что такое борщ вы все знаете, да? А вот какой он на вкус с вареньем? Странно, конечно, но можно попробовать, ведь в целом это блюдо вам знакомо. А вот если подать вам абсолютно новое блюдо, которое бы включало в себя мясо и варенье, вы бы вряд ли согласились его попробовать, ведь это что-то неизведанное. Так это и работает. Шаг за шагом.

Одно слово от всех бед

У вас достаточно активная жизнь. Но было ли у вас такое, что приходилось придумывать инфоповод, чтобы напомнить о себе СМИ и людям?

— Никогда! Поверьте, у меня столько всего происходит, что лишь часть из моей жизни попадает в медиа, и этого оказывается вполне достаточно.

Несмотря на вашу некую экспрессивность, наступают периоды, когда и вам нужно спрятаться от всего мира. Как вы используете это время?

— Как и всем. Я такой же человек. Я люблю закрыться дома, выключить телефон и просто готовить. Для меня это лучший отдых. Просто позволить себе творить и раскрывать вкусы ингредиентов.

Как часто видитесь с родителями? Чем обычно предпочитаете заниматься, когда выпадает время побыть вместе?

— Я очень люблю проводить время с родителями. С возрастом начинаю это ценить, хотя я вовсе и не старый. (Улыбается.) Это происходит не так часто, как хотелось бы, но тем не менее. Например, летом мы вместе с родителями ездили в Словению. Это замечательное место, которое я для себя открыл. Мы несколько дней занимались рыбалкой, любовались природой и посещали рестораны. Это была просто восхитительная поездка. Кроме того, мы часто видимся и в Киеве, часто говорим по телефону.

Как вы научились уходить от стереотипов?

— Честно говоря, не могу ответить на этот вопрос. Наверное, это всегда было во мне. Я просто очень широко смотрю на мир.

Существует множество шуток на тему, что место женщины — на кухне. Обязана ли она там появляться?

— Вот это как раз стереотип. Не нужно быть на кухне, если вам это не нравится. И в то же время, если это доставляет удовольствие, то почему бы и нет? Люди разные и довольно плоско делить их по гендерному принципу, по крайней мере в этом вопросе.

Кстати, вы бы предпочли, чтобы ваша избранница работала или занималась собой, домом, семьей?

— Я бы предпочел, чтобы она делала то, что ей нравится. Если она хочет работать и реализовывать себя в какой-то сфере — отлично! В то же время, если ей доставляет удовольствие заниматься домашними делами, — вау! Поэтому не ограничивайте своих избранников, люди свободны заниматься тем, чем хотят.

Ваша жизнь — это все-­таки план или экспромт? Что неожиданного для себя делали в последнее время?

— Плановый экспромт. Точнее и не скажешь! (Смеется.) У меня есть четкие цели — глобальные и маленькие. Например, моя глобальная цель — изменить культуру питания в Украине. Я каждый день реализую ряд маленьких целей, которые ведут меня к большой, глобальной цели. Важно понимать, что жизнь вносит коррективы, поэтому где-то нужно импровизировать, но всегда держать в голове свою главную цель. В конечном итоге не так важно как вы ее достигнете — важно, что все же вы это сделаете.

Пользовались ли вы когда­-то своей популярностью?

— По-моему, нет… Не припомню такого. Бывает так, что кто-то другой пользуется моей узнаваемостью, но это совсем другое. (Улыбается.)

Что в принципе может вывести вас из себя? Насколько вы отходчивы?

— Когда-то давно, до моего участия в «МастерШеф», вывести меня было довольно просто. Но после кулинарного шоу мое восприятие изменилось. Я научился одному простому и в то же время рабочему приему. На большинство внешних раздражителей я реагирую одним словом: «Хорошо». Это, правда, очень забавно и эффективно работает. Например, мне говорят:

— Женя, у тебя ресторан горит!

— Хорошо.

— Женя, ты вот-вот опоздаешь на важную съемку!

— Хорошо.

— Женя, завтра лететь в Амстердам на выступление, а ты еще не готовился!

— Хорошо.

Просто говорите эту фразу, что бы ни случилось, и ваша жизнь будет проще и успешнее. Поверьте, вы все равно решите все свои проблемы, просто не нагнетайте лишних негативных эмоций. Возвращаясь к вашему вопросу: меня очень трудно вывести из себя.

Заедаете ли вы стресс? Если да, то чем обычно? Если нет, то что помогает с ним справляться?

— Сложно ответить. Наверное, потому, что я очень часто ем. Хорошее настроение — ем. Испортилось настроение — ем. И все хорошо! (Улыбается.) Возможно, я не самый лучший пример, хотя бы потому, что мой график очень насыщен. Скорее всего, у большинства людей не такой плотный распорядок дня, поэтому на меня равняться будет трудно. Но в целом это работает. Поверьте, порой лучше съесть что-то вкусное и успокоиться, чем натворить глупостей на горячую голову.

Знакомо ли вам эмоциональное выгорание? Как обычно справляетесь с таким состоянием?

— Мне лично не знакомо. Одно время я даже думал, что это такой надуманный термин. «У меня выгорание, я не могу работать», — думал, люди говорят так, чтобы прикрыть свою лень. Но начал замечать это у довольно-таки трудолюбивых друзей. В целом же, я считаю, признаки выгорания возникают, когда человек либо делает то, что ему не нравится и не совпадает с его жизненными ценностями, либо его жизнь однообразна. В первом случае все понятно: человек занимается нелюбимым делом и первое время он может это терпеть, но через год-два все равно ему аукнется. А во втором случае нужно внести креатив в свою деятельность. То есть заниматься можно одним делом, но работа не должна быть монотонной. Посмотрите на меня! Я только то и делаю, что готовлю еду. Со стороны это может показаться монотонным делом, ведь я все время готовлю. Но на деле я постоянно придумываю новые рецепты, что-то комбинирую, что-то создаю. Это постоянный и беспрерывный процесс, который питает меня энергией. Это же могу посоветовать и другим людям: постоянно привносите новизну в вашу жизнь и занятость. Не думаю, что тут поможет отпуск. Ну, хорошо, допустим, вы улетели в отпуск и провели беззаботно пару недель на пляже, попивая коктейли. Это здорово. Но после этого вы снова вернулись в повседневную рутину, которая со временем вас затянет туда, откуда вы хотели вырваться. Нужно бороться с корнем проблемы. Всегда пробуйте что-то новое, не бойтесь экспериментов, и вы забудете о таком слове, как «выгорание».

Сейчас многие начинают признаваться, что ходили или ходят к психологу или психотерапевту. Со своими проблемами вы справляетесь сами или доверяете личное профессионалу?

— Честно говоря, в этом году я впервые пошел на прием к психологу. Накрутил себе проблем и пошел. Рассказал обо всем, а психолог мне: «У вас нет проблем». Вот такая интересная встреча была у меня. Что я понял? Что у меня действительно нет проблем, да, скорее всего, и у большинства людей их нет. Мы просто накручиваем негативные мысли себе, вот и все. Даже само слово «депрессия» стало широко употребляемым. Я часто слышу от разных людей фразу: «У меня депрессия». Но любой вменяемый врач вам скажет, что депрессия — это довольно сильное психическое расстройство. Скорее всего, вы никогда в жизни с ним не столкнетесь. Вы просто чем-то расстроены. Вот и все. А это довольно простая штука, которая лечится гораздо проще, чем вам кажется. Возможно, вам просто нужно день отдохнуть, сходить в кино, например, вот и все. Не накручивайте себя.