Владимир Ярославский: «Известность важно правильно использовать»

Анна БЕЗРУКОВА

21.01.2020 179 просмотров

Только занимаясь любимым делом, можно достичь настоящего успеха. Подтверждение тому — Владимир Ярославский — кулинар с 22-­летним опытом, 14 из которых работает шеф­-поваром! Один из 25 лучших шефов Украины по версии авторитетного украинского издания полюбил гастрономическую сферу в дет­стве и нашел поддержку среди самых близких. В 17 лет он уже работал в ресторане. Затем был длинный интересный путь: обучение, стажировки у именитых мировых мастеров и открытие собственного ресторана. А также участие в телевизионных передачах. Мы узнали у судьи шоу «МастерШеф» о его миссии в проекте, особенностях работы с аматорами и их шансах достичь профессиональных высот.

Арт-справка

Секреты кулинарии Владимир Ярославский осваивал во Франции, в Paul Bocuse Institut (2014).

Стажировался в ресторанах, входящих в список гида Michelin и The World's 50 Best Restaurants, в ОАЭ, США, Испании, Великобритании, Италии.

Постоянный участник фестиваля Chef’s Week и спикер международных конгрессов шеф­поваров Creative Chefs Summit, Chef Congress Fontegro, InRestFest.

По несколько лет жил и работал в Беларуси, Монголии, России (Санкт­-Петербург, Белгород) и Украине (Полтава, Киев, Харьков).

Был су-шефом Арама Мнацаканова в телепроектах «На ножах» и «Адская кухня», теперь — судья шоу СТБ «МастерШеф».

Домашняя кухня и мишленовские рестораны

Кулинария — ваша любовь с детства. Но это довольно необычное увлечение для детей. Как думаете, каковы его истоки?

— Думаю, многое в нас воспитывают родители. Ценности вкладывают тоже они. Если видят в ребенке какие-то таланты, развивают их. Играют роль и врожденные склонности, которые мы развиваем самостоятельно в течение жизни. В моем случае произошло именно так. Отец подтолкнул меня к собственному пути. Помню, в детстве, когда мы жили в Питере, часто ходили в рестораны. После Театра юного зрителя обязательно заходили в какое-нибудь заведение. Мой кулинарный путь точно начинался с детства.

А как складывался путь к собственному ресторану? Обязательно ли в гастрономической сфере начинать с подсобных работ на кухне?

— Можно начинать с чего угодно. Универсального пути нет. Важно стремиться к знаниям и не переставать развиваться. Так становятся успешными. Неважно, как начинаешь, — важно качество информации, которую вкладываешь в свою голову. Можно мыть посуду, но при этом замечать, как люди работают, расспрашивать их о нюансах. А можно окончить институт, а потом ничего не делать. Знания необходимы. Но имеет значение не то, как мы их добываем, а то, как потом используем.

Почему важно обучаться мастерству в других странах?

— Потому что в мире существует совершенно другой подход к продукту, и он более правильный. Все-таки наша история формировалась совершенно по-другому. За советский период мы очень отстали. Тогда было утверждено 650 рецептов, никто не выходил за их рамки. А западные страны развивались совершенно иначе. Они даже не голодали во время Второй мировой войны. Конечно, они впереди нас во всем, что касается ресторанного бизнеса. В Европе есть чему учиться. Не нужно изобретать велосипед, главное — выучить их технологии, а затем на основе своих продуктов и культурных привычек создавать что-то особенное.

Какие знания получили, стажируясь в мишленовских ресторанах?

— Я научился отношению и подходу к продуктам. Следует понимать, что именно с этого начинается кулинария. Научился ценить уникальность продуктов. Научился технологиям. Научился уважать гастрономию как искусство.

Какова роль шеф­-повара в любом ресторане?

— Шеф-повар — главное лицо, которое формирует философию ресторана. Этот человек создает то, что все едят. К тому же он руководит кухней. Без шефа ресторан невозможен. 80 % его работы — это управление. Найти поставщика, разложить процессы, научить работать… Шеф-повар — это все! И, конечно, остается 20 % времени на творения. Как ни крути, кулинария остается искусством.

Жареные кузнечики и гречневый медовик

Кулинарный стиль Владимира Ярославского — что это? Как он формировался?

— В моих блюдах часто присутствует французская база, также использую много итальянских приемов. Но у меня нет французских и итальянских корней, поэтому я открыт к тому, чтобы смешивать в рецептах еще и Англию, и Японию. Я открыт новому, но моя база всегда классическая. К своему видению и стилю шел всю жизнь. Каждый день что-то узнаешь, запоминаешь, откладываешь и пробуешь. Боюсь того момента, когда потеряю интерес к развитию. Если не растешь, то падаешь.

Что чаще всего можно увидеть на вашей тарелке?

— Стараюсь есть больше свежей зелени и овощей, очень люблю курицу и тушеное мясо. Овощи выбираю сырые или полусырые, не слишком приготовленные. Кроме того, ограничиваю себя в потреблении сахара, глютена и молочных продуктов. Сейчас прихожу в форму, но таких ограничений в рационе придерживаюсь давно.

Расскажите о самом необычном блюде, которое доводилось пробовать. Почему именно оно запомнилось?

— Вы знаете, даже сложно вспомнить. Дело в том, что всегда нахожусь в поисках новых вкусных впечатлений. Могу съесть жучков или червячков. В Мексике ел жареных кузнечиков. Помню и очень вкусного запеченного карпа с кинзой в банановом листе, и курицу, томленную в кактусовых плодах. В Таиланде ел разных насекомых. А недавно вернулся из путешествия по Испании. Там ел вкуснейшего тунца. Сырого. Просто нарезку! Креветки, фаршированные фуа-гра. Потрясающе приготовленного голубя. Но это уже классика. В тот раз я обедал в ресторане с тремя звездами Мишлен, а они стараются оставить комплексное впечатление. Берут и вкусом, и сервисом, и атмосферой.

Вкусы украинцев отличаются от общемировых?

— Мне тяжело судить обо всех украинцах, потому что есть доля профессионального смещения. Я все-таки постоянно варюсь в этой среде. Но могу привести пример. Недавно делал медовик из гречневой муки, на гречневом меде, с соленой карамелью и попкорном из гречки. Это необычная вариация. И я заметил, что в тот вечер классический медовик был ближе людям. То есть, насколько могу судить, украинцы не слишком готовы к новому. Думаю, нам еще необходимо развивать свой вкус. Ведь он напрямую связан с культурой. Для меня гастрономия равняется культуре! Поэтому важно расти, поднимать благосостояние страны. Все же помнят пирамиду потребностей Маслоу? Сначала мы хотим поесть, потом — одеться, потом обращаем внимание на свои ощущения и уже после ищем удовлетворение эстетических потребностей. Думаю, мы еще не избавились от советского влияния. Все-таки это длилось 70 лет, нужно время, чтобы уйти от пережитков прошлого. Хотя, признаюсь, процесс уже пошел. Жизнь не стоит на месте. Уверен, что у нас все будет прекрасно!

 

Популяризация профессии и работа с аматорами

Какую задачу ставите перед собой, участвуя в телевизионных шоу? Какие возможности они предоставляют?

— О, спасибо вам за этот вопрос. В первую очередь моя цель — популяризация деятельности шефа. Хочу донести общественности, что это очень сложная работа, которая требует больших временных вложений. Это действительно нелегко: и все время стоять, и во все праздники работать. Кроме того, эта деятельность требует больших знаний! Время не стоит на месте, и нам необходимо двигаться, ведь каждый день придумывают что-то новое. Повара обязаны знать, как работают жиры, белки и углеводы в разных средах, чтобы всегда успевать за современными направлениями. Когда есть базовые знания всего, тогда мы способны творить уникальные вещи.

В проекте «МастерШеф» вы впервые предстали в роли судьи. Насколько гармонично чувствуете себя в ней?

— Сейчас начинает сниматься мой третий сезон (Телеканал СТБ приступил к съемкам шоу «МастерШеф. Профессионалы — 2», до этого Владимир судил «МастерШеф. Профессионалы» и «МастерШеф-9». — Прим. ред.). Мне уже чуть легче дается украинский язык. Но, конечно, еще нужно заниматься. За это время я стал свободнее общаться с другими судьями, своими коллегами. Научился правильно коммуницировать с участниками. Иногда ведь можно высказаться честно, но обидеть человека, а у меня таких намерений нет. В роли судьи нравится то, что люди ко мне прислушиваются. Мне с интересом пишут зрители, расспрашивают о работе на профессиональной кухне. Если хотя бы один человек из 10 крупнейших городов Украины станет великим шефом, моя миссия выполнена.

Легко ли работать с начинающими кулинарами? Не возникает ли раздражение, когда они не понимают очевидных для вас вещей?

— С аматорами мне сложнее (Смеется.) Помню, как о чем-то спрашивал-спрашивал, углублялся — это было с Аннушкой, участницей «МастерШеф-9», а она стояла и молчала. Мне уже режиссер подсказывал: «Да она вас просто не понимает, остановитесь!» Фигуры высшего пилотажа нам в полете совсем не нужны. Аматоры не во все темы успевают вникать. Поэтому иногда случаются курьезы. Бывает, тяжело подыскивать слова. А самое сложное — объяснить, почему именно так, а не иначе! Если профессионалы имеют бэкграунд, то аматорам часто приходилось доказывать законы кулинарии.

Каковы шансы у участников шоу построить успешную карьеру? Как в этом помогает телевидение?

— Телевидение помогает стать известным. Плюс победителю даем стартовый капитал, которого хватит на хорошее обучение. То есть, по моему мнению, сначала можно окончить курс в Le Cordon Bleu, который достается победителю, а потом выигранные 500 000 гривен снова вложить в свое развитие. У остальной двадцатки есть шанс пообщаться в профессиональной среде, да и, в конце концов, можно увидеть, куда стремиться! Главное — целеустремленность. Если есть большое желание и много трудишься, можно многого достичь. Кроме того, известность важно использовать в нужном русле. Например, пойти учиться у хороших шефов. У участников есть реальные шансы стать профессионалами. Было бы желание!

Стрессовые условия, в которых участники оказываются на шоу, — важная составляющая для их становления?

— Это обязательно. Те стрессовые условия, которые мы предлагаем участникам, выходят из базовых вещей. Кроме того, всегда хочется дать что-то интересное. Мы же не можем организовать конкурс на самый лучший темперированный шоколад. Это неинтересно. А вот приготовить десерт с использованием темперированного шоколада в виде елочной игрушки — это уже интереснее и судьям, и самим участникам. Стрессовые условия очень важны, ведь герои могут интуитивно приготовить хорошее блюдо. Сами того не замечая, они раскрываются и показывают, на что способны.

Вкусовые изменения и энергия природы

Вы в любых жизненных ситуациях остаетесь шеф­поваром? Можете ли не анализировать приготовленное кем­то блюдо?

— Если честно, профессия меня почти не отпускает. Заметил, что мне перестал нравиться фаст-фуд, хотя раньше любил. Дело в том, что рецепторы различают все больше вкусов и текстур. Я ведь тоже со временем учусь и меняю свои предпочтения. Всегда разбираю предложенное блюдо. И это мне мешает наслаждаться простыми вещами. Сейчас я выбираю идеальные места по своим критериям: запоминаю, где самая вкусная пицца, где пробовал лучшие роллы. И вот в таких точках могу не разбирать блюдо, а наслаждаться.

Как в сумасшедшем графике восстанавливаете силы? Какие условия для этого необходимы?

— Чтобы восстановиться, мне необходимо сбежать из Киева. Это должна быть природа, и, чем зеленее, чем свежее воздух, тем лучше. А если рядом есть море и солнце, тогда во мне включается отдых. Просто гуляю, отсыпаюсь, смотрю на природу. Самое главное в этом — выспаться. После начинаю разведывать новые места. Чем чаще случается отпуск, тем лучше. До шоу «МастерШеф» я позволял себе поездки каждый месяц. Работал без выходных, зато ежемесячно уезжал куда-нибудь на пять — семь дней. Сейчас с этим сложнее. Но все же раз в четыре месяца получается выбраться.

Поделитесь своими профессиональными планами и амбициями.

— У меня есть огромное желание открыть еще один ресторанчик. Вернее, гастробар. Чтобы была компактная барная стойка, за которой стояли бы повара. В моем видении повара общаются с гостем и рассказывают, как готовится то или иное блюдо. В общем, мечтаю о компактном поварском заведении. Уже есть на примете помещение недалеко от моего нынешнего ресторана. Это мои большие планы на 2020 год!