Logo art-mozaika
Группа в контакте Группа facebook

Мозаика  Здоровье 

Что такое глутамат и с чем его едят?

Что такое глутамат и с чем его едят?

16 июля 2013 г.


Глутамат натрия — одна из самых спорных пищевых добавок в мире. Кто-то говорит, что она вызывает привыкание; кто-то считает, что из-за нее можно заработать сердечный приступ, а многие повара называют глутамат «сутью вкуса» и добавляют во все мясные блюда. Кто прав? И можно ли на самом деле покупать продукты, в которых содержится пищевая добавка Е 621 — глутамат натрия?

Защитники сей субстанции говорят о том, что глутамат входит в состав натуральных продуктов, а значит, не несет никакой угрозы. Они правы, но лишь частично: глутаминовую кислоту действительно можно найти в водорослях, мясе и сое, коровьем и даже женском грудном молоке, но ее качество значительно отличается от химически синтезированной, а количественное содержание в натуральных продуктах ниже, чем в современной колбасе.

ОБРАТНАЯ СТОРОНА

Да, глутамат натрия дарит продуктам чудесный вкус, но, как и у всего на свете, у этой приправы есть обратная сторона, и, к сожалению, не одна. Многие 18_3исследования показывают, что глутамат вызывает привыкание. Американские ученые провели эксперимент, в результате которого выяснилось: если давать человеку пищу, богатую Е621, то он, во-первых, употребит такой еды больше (что напрямую ведет к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям), а во-вторых, впоследствии все чаще будет отказываться от продуктов, не содержащих эту добавку. Особенно быстро такая зависимость формируется у детей и молодых людей.

Кроме того, человеку, «подсевшему» на глутамат, как любому зависимому от того или иного наркотика, требуется постоянное повышение дозы. По данным некоторых исследований, содержание Е621 в готовых продуктах питания с каждым годом увеличивается вдвое. Ведь спрос на такую продукцию растет, а цена на глутамат значительно ниже, чем на натуральные усилители вкуса, например специи и растительное масло.

ЛОЖЬ ВО СПАСЕНИЕ

«Но если я обладаю героической силой воли,— спросите вы,— не переедаю из-за глутамата и поэтому не боюсь пагубного воздействия соли на организм, неужели я должен отказаться от такой вкусной глутаматовой колбаски хотя бы раз в неделю?»

Давайте разберемся, зачем вообще начали добавлять Е621 в мясные продукты. В 90-е годы, когда стало накрываться наше сельское хозяйство, ГОСТом было разрешено использовать глутамат натрия в отечественных колбасах. Как вы понимаете, делалось это с банальной целью — «спрятать» вкус некачественного мяса. Такая стратегия производства действует и по сей день: хорошее мясо — удовольствие дорогое и трудно добываемое, а значит, в колбасах нужен глутамат.

18_9Так что решение приобретать продукты с Е621 или нет, остается за вами. Но вы должны знать, что наличие глутамата в кулинарном изделии сигнализирует о его более низком качестве по сравнению с «безглутаматовыми» конкурентами.

КТО КОГО?

Сегодня в Европе продукты с глутаматом натрия постепенно уходят с прилавков. Почему? В отличие от нашей страны качество продукции за границей контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. И это логично: если люди покупают плохой товар, они обвиняют в этом магазин — и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют списки нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и в большинстве этих антирейтингов присутствует глутамат натрия. А в некоторых городах Германии он запрещен на государственном уровне.

Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным мясом, поэтому глутамат натрия в ГОСТах остается. Отказ от Е621 — дело добровольное, и только от совести производителя зависит, использовать эту добавку или нет.

Интересно

18_5В 1907 году японский ученый Кикунаэ Икеда выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за характерный приятный вкус водорослей, в которые заворачивают роллы в ресторанах. А знаете, какой у этих водорослей смак? Так, навскидку, и не скажешь: они не горькие, не соленые, не сладкие, но вкусные! Икеда назвал этот привкус «умами» (в переводе с японского — «аппетитный вкус») и изготовил приправу, его усиливающую, — глутамат натрия. Как же определить, что в продукте содержится E621? Помните, какой вкус куриной грудки без специй? Или аппетитного бифштекса? Или грибного рагу? Блюдо, в котором есть белок, воспринимается нашим мозгом как наиболее аппетитное, ведь белок необходим для строительства тканей. Глутамат может придать этот вкус практически чему угодно: лапше в «химическом» супе из пакета, соевой колбасе, некачественному мясу.

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Впервые это вещество было обнаружено и описано в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

 
 

Автор: Екатерина ТРОФИМЕНКО

Дети Сириуса

На западе Африки, в долинах реки Нигер, проживают племена догонов, на первый взгляд мало чем отличающиеся от соседних народов. Но при более тщательном изучении их мифов и легенд выясняются совершенно невероятные и труднообъяснимые факты, свидетельствующие о необыкновенной осведомленности местных жителей в области астрономии и вопросах сотворения мира. Откуда племена, по сей день пребывающие на полупервобытном уровне развития, могли почерпнуть такие знания?

Перевозчик талантов Юрий Гальцев

Большинству из нас изрядно поднадоели многочисленные юмористические шоу с избитыми шутками ниже пояса, однотипными пародиями, закадровым смехом и предсказуемыми героями. Но я уверена, что не только количество раздражает зрителя, но и качество. Конечно, о вкусах не спорят, однако есть такое понятие, как «профессионализм», с которым иногда спорить сложно.

Мистические расследования Сергея Пономаренко

Хотите узнать, какие тайны скрывает ночь? О чем шепчет ковыль на покрытых пылью времен скифских курганах? Тогда добро пожаловать в мистическую страну писателя Сергея Пономаренко!

Время собирать камни

Во все времена камни считались одними из лучших оберегов и талисманов, выполняющих магические и лечебные функции. Зная их  свойства, можно исцелить тело и душу, а вот «бездумное» ношение грозит различными неприятностями, такими как возникновение тревожности, угнетенности и даже проблем со здоровьем. Это объясняется тем, что энергетические потенциалы человека и камня могут быть несовместимы.

Как понять, что кинофестиваль удался, не читая пресс-релизы и официальные отчеты? Ведь так часто желаемое нам пытаются выдать за действительное. А понять на самом деле очень легко: нужно обратить внимание на лица — зрителей, прессы, участников, организаторов. Если на них нет скуки и разочарования, если искреннее воодушевление затмевает следы даже многодневной усталости, значит, все получилось. Молодой, амбициозный, профессиональный, с хорошим вкусом, динамичный, многоплановый, с неисчерпаемым запасом идей — такой он, Одесский международный кинофестиваль (ОМКФ), который уже в четвертый раз собрал киноманов и киноведов со всего мира на самом экваторе лета.

Мозаика

 
Арт-мозаика

© 2011-2018 "АртМозаика". Все права защищены.

Копирование, публикация, распространение материалов сайта разрешается с письменного разрешения редакции.